Pour comprendre tout l'intérêt d'avoir une pompe à bière chez soi, il faut commencer par le début et comprendre la fabrication de la bière elle-même. Qu'elle soit blanche, brune ou noire, la bière comprend toujours les mêmes étapes de fabrication et les mêmes ingrédients de base. Les différents types de bières sont alors obtenus en modifiant la quantité de ces ingrédients, en ajoutant d'autres éléments, comme des épices, ou encore en variant le temps accordé pour une étape précise.
Le malt d'orge, le houblon et la levure sont les principaux ingrédients utilisés dans la fabrication de la bière.
Le malt est un terme générique pour désigner une céréale germée. Pour la bière, on utilise de l'orge pour donner du malt. Ce dernier est notamment responsable de la couleur et de la mousse de la bière engendrés par la libération d'enzymes qui vont transformer l'amidon en sucre.
Le houblon aromatise la bière. Sur une centaine de variétés de houblons, il en existe deux types qui entrent dans la composition de la bière : le houblon aromatique et le houblon amérisant. Le houblon est donc l'élément donnant son goût bien connu à cette boisson. Son amertume vient contrebalancer le sucre du malt et aide plus spécifiquement à la conservation de la bière.
La levure est l'ingrédient final pour transformer les sucres en alcool durant le processus de fermentation. Ce champignon microscopique est manipulé avec soin par les brasseurs. Chaque marque de bière cultive généralement sa propre levure.
Pour obtenir de la bière, l'eau est utilisée en grande quantité. Elle représente par exemple 90%, voire 95% d'une bière fortement alcoolisée. C'est l'eau qui permet de libérer les arômes du malt pendant le maltage, mais également celles du houblon.
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Pour faire ressortir les enzymes, l'orge doit être fermentée et germée. Pour cela, la céréale est trempée dans de l'eau plusieurs heures pour permettre sa germination et changer sa couleur. Le malt obtenu est ensuite séché à l'air chaud ou torréfié. C'est là que commence le choix de bière que l'on veut obtenir. Un malt très foncé donnera une bière brune et foncée. Un malt moins torréfié donnera une bière blonde.
Les grains de malt séchés peuvent désormais être concassés ou broyés dans un concasseur pour que les enzymes et les sucres de l'amidon soient accessibles lors des étapes suivantes.
Le malt concassé est mélangé à l'eau pendant au moins une heure. On obtient une sorte de pâte sucrée appelée maische. C'est l'étape de l'empâtage qui amorce le brassage de la bière pendant lequel la maische est brassée par un mélangeur motorisé. Le mélange est chauffé à une température bien définie selon le type de bière souhaité. C'est là que les réactions chimiques commencent à agir, notamment la transformation de l'amidon en sucre et la libération de protéines qui vont donner la texture mousseuse de la bière.
Après l'empâtage et le brassage, les résidus de malt sont filtrés et le jus, appelé maintenant mout, est transféré dans une cuve d'ébullition pour une à deux heures afin d'être stérilisé. Les écorces de malt récupérées ou drêches seront recyclées. C'est en début d'ébullition que le houblon amérisant est ajouté. Le houblon aromatisant attend par contre la fin de l'ébullition pour garder ses arômes. Le mout est ensuite clarifié pour éliminer les résidus de houblons. Avant de passer dans la cuve de fermentation, le mout est passé dans un percolateur où l'on ajoutera d'autres épices selon les préférences.
Le mout est refroidi et passe dans la cuve de fermentation. C'est l'ensemencement, ou l'ajout de levure active dans le mout qui va transformer le sucre en alcool. La levure va également dégager du gaz. La présence de CO2 s'explique par la consommation d'air de la levure. L'oxydation est ainsi limitée, ce qui va permettre à la bière de durer longtemps.
La fermentation haute fait agir la levure entre 15 et 25°C, tandis que la fermentation basse entre 5 et 15°C. À fermentation haute, la levure remonte à la surface de la cuve et pourra être récupérée pour une prochaine utilisation. La fermentation dure presque une semaine.
Il est temps de garder la bière dans des cuves en inox sous pression. Elle reposera au frais quelques jours, voire quelques semaines pour affiner son goût avant le conditionnement en fût ou en bouteille. Pour les bières artisanales, une refermentation peut être nécessaire après maturation. Du sucre et de la levure sont ajoutés la bière pour donner des bulles.
